对食物精心细作，每一处细节都要认真把握才能将美味的精华化提炼。对于中国人来说，制作食物的过程惊喜繁杂，恰到好处的处理，就是对食物认真的态度，这也是对人生的态度。
——拉风哥
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小河悠悠的淌水，月亮宁静地倒影在水中的云南弥渡一定要有一味卷蹄才算是过年。卷蹄的制作可谓是繁复至极，可是在弥渡无论年底多忙，都不能忘记准备只美味的「卷蹄」，其鲜美的味道却也是让人难以抗拒，也只有这一只美味称得上家乡味。
一场将耐心考验的大制作
卷蹄的细致从猪毛的剔除开始就一览无余；制作卷蹄只选用猪前腿，为了不影响口感和质地，猪腿上的毛不能用火烧，更不能用沥青祛，只能用镊子一根一根拔净。
之后就要对这只猪腿开始一场精细的手术，剔出猪腿上的肉质筋骨。所剩下一张完整的猪皮还需剔去皮上多余的油脂层，只保留下一张完整而轻薄的猪皮。
独一无二的家乡味
红曲米，这是一种只有弥渡人才懂得的食材，是弥渡卷蹄重要的配料，若是没有了红曲米，弥渡卷蹄就失去了颜色和韵味。
碾碎的红曲米加入白酒，烧燃之后能激活红曲米发酵并杀菌。与剔下的蹄筋，腿肉还有一部分脊肉还有香料混合腌渍，这配方已经流传了上百年。
不能有丝毫大意的制作
如果觉得要剥下一张完整的猪皮已经是很有技术，那接下来就要利用这张干净的猪皮还原一条味道完全被改变的猪蹄。肉，蹄筋搭配合理，塞紧，挤出多余的空气不能留下空隙以避免细菌生长。
用针线缝合切口，看似简单粗糙实际大有讲究既要拉紧缝线，又不能扯坏了猪皮。最后结结实实的捆上几圈头天煮好的稻草，让稻草的香味沁入卷蹄中。经过长时间的蒸煮、清洗和自然冷却卷蹄才算是完成了一半。
精心调出家乡味
弥渡人喜欢微辣略带酸辣的卷蹄，所以在当地还要把卷蹄切块，放进铺有萝卜丝和炒米粉的坛子里进行短时间的再发酵，让酸味再融入到卷蹄中。
卷蹄皮层柔韧亮白，蹄筋和精肉红白相间层次分明，中间胭脂红的细线是红米酒曲发的结果，切开一片就像一朵绽放的花朵。
这样的卷蹄有种别致，静雅的韵味。尽管是家常菜肴，但是在一品一酌间是最不能忘却的味道。
最是一支家乡味
这一支卷蹄，虽说做工极其繁杂，但是细细品味起来，这卷蹄中蕴含的是弥渡人久违的记忆和情怀，是弥渡人家最淳朴家的味道。
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