麦芽是啤酒中可发酵物的主要来源。无论你是使用谷物还是麦芽提取物，这些可发酵物的大部分都来自淡色麦芽。除此之外，这种基础麦芽还提供了其他重要元素，如形成泡沫的蛋白质，有助于啤酒发酵的糊精，以及使酵母健康发酵所必须的含氮和矿物质的化合物。更多高度烘焙麦芽，如水晶麦芽和焦香麦芽，可以增加成品啤酒的色度、风味和口感。
在本节中，我将讲述各种麦芽及其在淡色艾尔啤酒酿造中的适用性。这不仅包括那些传统工艺上用来生产淡色艾尔啤酒的麦芽，还设计到了使用非传统麦芽的可能性，如慕尼黑麦芽和棕色麦芽。我还就如何使用麦芽提出了一些自己的见解，分别描述了麦芽糊精的使用方式和淡色麦芽的糖化技术，以及何时添加烘烤麦芽等。
1、麦芽提取物(MaltExtracts)
淡色艾尔啤酒的主要风味是酒花特征和风味，因此淡色艾尔非常适于使用麦芽提取物进行酿造。在美国市面上，你几乎可以买到涵盖从普通苦艾到IPA所有这些啤酒的麦芽提取物原料包。虽然这是最简单的酿造方式，但不不幸的是,这种方法通常会给啤酒留下许多不尽如人意的缺陷。这些原料包中的一小部分并没有尽可能详细的提供你所需的信息。例如一个更完备的原料包中没有任何添加糖的要求，而很多原料包中却建议添加大量的糖。它们还可能会提供酿造说明，但如果遵循这些说明添加糖进行酿造，至少可以确定的是，这样无法酿造出高品质的啤酒。此外，各种酿造文献并不会对此有太大的帮助，因为文献中很少含有原料包的使用指导，只有各种酿造杂志偶尔会刊登个别原料包的测试结果。
而更糟糕的是，淡色艾尔啤酒的原料包中所配备的啤酒花几乎从来不足，既缺乏苦味，也缺乏酒花香味的特征。不过，原料包和酒花提取物的最大缺点也能是因为酿酒商并没有在商业啤酒的标识上提供苦度水平信息。因此，直到你的啤酒成熟之前，你压根就不知道你究竟会酿造出一批什么东西。
但并不是所有的原料包都不够好。更好的是提供了一个极好的介绍和酿造工艺。但这样的原料包几乎为你确定做完了所有的准备工作，以至于让你没有发挥创造力的空间。我毫不怀疑，你会发现一个更有趣和愉快的结果，使用普通的未添加酒花的麦芽提取物，然后加入自己的苦味和香味酒花。我认为最好的办法就是购买那些原料包或配方，但一定不要添加糖，而是使用麦芽替代。我坚信，如果你用同样重量的固体麦芽提取物来替代糖，任何需要添加糖的原料包或配方都能得到更好的效果。
麦芽提取物的类型
所以的麦芽提取物都是不同的，因为很多制造商会在麦芽提取物中添加大量的玉米糖浆或转化糖浆。麦芽提取物中的游离氨基氮(FAN)含量较低，这是导致发酵停止或发酵不完全的常见原因。而在麦芽提取物中的配方中添加糖进行酿造将进一步加剧这种问题，并很大几率的会产生一些奇怪的味道。我将在本章后面的"糖"一节中处理这个问题。关键是你应该小心的选择麦芽提取物，并做好作实验的心理准备，直到你找到适合你口味的品牌。
另一方面，你应该选择为酿造淡色艾尔、苦味啤酒或琥珀艾尔啤酒而专门设计的麦芽提取物。我认为最好的方式是纯粹使用麦芽提取物进行酿造，这样将会给你留下最大的空间来表达你自己的创造力。在任何情况下，对于这种风格，酒花版本的原料包中的酒花通常都不足，因为无论如何都必须额外的添加酒花。虽然很少有关于原料包制造方法的信息被公开，但大多数制造商似乎都会使用酒花提取物和酒花油的组合，而很少会使用酒花颗粒或啤酒花整花。然而，我却发现使用酒花提取物和酒花油并不会产生干净的苦味和辛香、花香，而香花的风味和香气可以通过酒花颗粒和整花来实现。具体使用方法可以参阅后面关于啤酒花的部分。
我无法推荐单独的提取物，因为它们的品牌和种类实在是太多了。但基本上都是使用类似的蒸发工艺浓缩酿造用麦汁生产而成的。与其他的麦汁一样，麦芽提取物的确切成分也会根据其使用的成分和配方的不同而产生很大的差异。因此，生产的提取物种类繁多，通常被生产商视为专有产品。有关麦芽提取物选择的更多建议，请参阅附录B中的建议阅读书目清单。
麦芽提取物的使用方法
在1加仑/3.L水中添加1磅/0.Kg的液态麦芽提取物，通常可以获得比重约为1./9.0°P的麦汁；而在相同比例下，使用固态麦芽提取物通常可以获得比重约为1./11.2°P的麦汁。除此之外，液态麦芽提取物中的氮含量应≥0.07%，而固态麦芽提取物的氮含量应在0.1%以上。需要注意的一点，能够肯定那些标注了或者可以得到更高比重且更低氮含量的麦芽提取物肯定在其中添加某种比例的糖，我个人认为应该避免使用这种麦芽提取物。
虽然啤酒花的风味在所有的层面上讲都是淡色艾尔啤酒的主要风味特征，但你仍需要使啤酒中带有一定的麦芽风味特征，这样才能保证淡色艾尔啤酒的风味不会完全单一。即便是使用那些高品质的麦芽提取物，你也会发现有必要加入水晶和/或烘焙麦芽来增加额外的酒体和风味。详见本章后面的章节内容。
使用部分糖化法混合麦芽糊精也可能会得到更好的麦汁。这个方法可以加入1-2磅淡色麦芽，并在℉/65.6℃的温度下糖化，收集麦汁后添加麦芽提取物，然后按照常规方式进行煮沸。部分糖化不仅能增加一点额外的风味特征，还能确保麦汁有足够的口感。
如果单独使用麦芽提取物进行酿造时，还可以使用部分煮沸法。但需要注意的是，部分煮沸的量要比酿造的量要小很多。通常酿造5加仑纯麦芽提取物啤酒，只需要煮沸2-3加仑/7.57-11.35L的水。这就意味着煮沸麦汁的比重会比发酵时麦汁的比重高很多。不要惊讶，这样做的方法并没有错，因为最后还需要向发酵罐内加入3-4加仑的纯净水。我要说的是，高比重麦汁中能获得的酒花苦度的效率要比在低比重麦汁中要低很多。换而言之，使用部分煮沸法时，如果你需获得相同的苦度，那么你必须添加更多的苦味。我将在本章后面章节中将酒花的具体的计算方式教给你。
麦芽提取物的过度煮沸也是一个问题，但这通常取决于麦芽提取物的生产方式。如果麦芽汁在浓缩之前已经经过了完全煮沸并成型了热絮凝，在使用麦芽提取物酿造时再进行进一步煮沸则很可能导致导致麦汁中的蛋白质/肽的水平会降低。其结果就是所酿造的啤酒酒体稀薄，酒头泡沫持续性很差。所以为了避免这种情况，最好是将煮沸时间缩短到45分钟左右，最多不得超过60分钟，而不能像全麦芽麦汁那样进行90分钟的煮沸。某家麦芽提取物的生产商曾建议，使用麦芽提取物酿造淡色艾尔啤酒时，只需要煮沸20分钟就够了，但这种相对较短的煮沸时间会导致酒花的利用率下降，因此啤酒花的用量必须要提高才能达到所设计的苦度水平。将缩短煮沸时间和浓缩这两种因素结合起来，你所需要的酒花用量可要比使用全谷物酿造原汁原味的啤酒所需的量高50-%。
液态麦芽糊精的颜色也是一个无法避免的问题。当液态麦芽提取物经过长时间的储存，其颜色会发生褐变。这就造成了如果使用不新鲜的液态麦芽提取物就无法为类似金色苦味啤酒的这类酒体颜色较淡的艾尔啤酒提供合适的色度。而且褐变的液态麦芽提取物还会导致啤酒中产生氧化风味等不良风味。所以我强烈建议你一定要找一家拥有良好库存周转率的供应商购买液态麦芽糊精。
相比褐变和氧化的不良风味而言，使用固态麦芽提取物则是一个更好的选择，因为它们不会发生这种反应。当然，你还可以通过添加水晶或烘焙麦芽来提高啤酒的色度，也会通过引入坚果和焦糖风味等细微差别来增强啤酒的风味。
在酿造淡色艾尔啤酒的时候，不要放弃尝试使用麦芽提取物，毕竟许多使用麦芽提取物的作品都曾在比赛中获奖。相比之下，你会发现，与提取物为基础的配方相比，使用全谷物麦芽配方更容获得平衡的麦汁和可重复的发酵。但是淡色艾尔啤酒的主要风味来自于酒花和酵母带来的水果风味。所以，有了高品质的麦芽提取物，对于啤酒花和酵母的选择一定要更加谨慎，只要保证注意以上的问题，那么你没有理由不能单靠使用麦芽提取物酿造出一款优秀的淡色艾尔啤酒。
虽然有一个非常强有力的论调：使用全谷物配方一定会比你使用麦芽提取物酿造出更高的啤酒。但即使是使用全谷物配方并不能保证就一定能酿造出优质的啤酒。毕竟不论你的技术有多好，使用质量差的原料酿造出优质啤酒都是天方夜谭。但是如果你的技术不高，即便是使用最高质量的原料也同样酿不出好啤酒。任何一位称职的酿造专家都应该能酿造出优质的淡色艾尔啤酒或是苦味艾尔啤酒。
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